Międzynarodowy Dzień Celiakii obchodzony jest 16 maja we wszystkich krajach należących do Europejskiego Zrzeszenia Stowarzyszeń Osób z Celiakią AOECS. Ustanowiony w 2006 r. zwraca uwagę na choroby glutenozależne i na wyzwania, z jakimi mierzą się konsumenci stosujący dietę bezglutenową, ale i producenci żywności, wobec których rynek ma coraz większe oczekiwania. O celiakii i prowadzonych w tym kierunku w naszym Instytucie badaniach opowiada dr hab. Urszula Krupa-Kozak z Zespołu Chemii i Biodynamiki Żywności.
Wiele osób spożywając produkty zbożowe zgłasza niepokojące symptomy, pogorszenie zdrowia i obniżenie jakości życia. Gluten, czyli kompleks białek zapasowych pszenicy (gliadyny i gluteiny) oraz homologicznych białek żyta (sekaliny) i jęczmienia (hordeiny), może być przyczyną rozwoju chorób glutenozależnych, do których należą m.in. celiakia, zespół Dühringa, ataksja glutenowa, alergia na pszenicę oraz nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. Celiakia (inaczej choroba trzewna, enteropatia glutenozależna) jest chorobą o podłożu autoimmunologicznym, występującą u osób predysponowanych genetycznie, wywołaną trwałą nietolerancją glutenu. Choroba charakteryzuje się różnorodnym obrazem klinicznym, obecnością specyficznych przeciwciał w surowicy krwi i haplotypu (grupy genów odziedziczonej po jednym z rodziców – red.) HLADQ2 lub HLA-DQ8 oraz enteropatią (patologicznymi zmianami – red.) w obrębie jelita cienkiego. Choroba prowadzi do uszkodzenia błony śluzowej jelita, a następnie do zaniku kosmków jelitowych, których funkcją jest wchłanianie składników odżywczych.
Diagnoza
Choroby glutenozależne mogą manifestować się różnymi symptomami, które dodatkowo mogą mieć różne nasilenie. Klasyczna celiakia (pełnoobjawowa) charakteryzuje się występowaniem objawów niedożywienia, bólem brzucha, utratą masy ciała; towarzyszą jej biegunka, wzdęcia, a u dzieci również zmiany osobowości i zaburzenia rozwoju. Ta postać choroby występuje stosunkowo rzadko, a ze względu na charakterystyczne objawy jest stosunkowo szybko diagnozowana. Znacznie częściej jednak chorzy na celiakię mają objawy pozajelitowe (anemia, przewlekłe zmęczenie, afty, zaburzenia neurologiczne, bóle kostne i stawowe, przedwczesna osteoporoza, problem z płodnością), które powinny zwrócić uwagę nie tylko gastroenterologów, ale również endokrynologów, ginekologów, hematologów, reumatologów czy neurologów. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS) charakteryzuje się objawami zbliżonymi do celiakii i zespołu jelita drażliwego, z którymi może być mylona. Schorzenie to dotyczy głównie osób dorosłych i charakteryzuje się wystąpieniem objawów nie tylko ze strony układu pokarmowego.
Osoby, które obserwują u siebie niepokojące objawy po spożyciu produktów zawierających gluten i podejrzewają rozwój chorób glutenozależnych powinny skonsultować się z lekarzem rodzinnym. Lekarz, na podstawie wywiadu medycznego, w uzasadnionym przypadku zleci konsultacje ze specjalistą – gastroenterologiem. Specjalista w następnym etapie zleci oznaczenie przeciwciał specyficznych dla celiakii (tTG i EmA), których obecność w surowicy krwi wskazuje na chorobę, ale nie zawsze oznacza zmiany w jelicie cienkim, upoważniające do jej rozpoznania. Dlatego do pełnej diagnozy celiakii konieczne jest przeprowadzanie biopsji i oceny histopatologicznej wycinków jelita cienkiego, które są złotym standardem diagnostycznym u osób dorosłych. W przypadku NCGS, diagnostyka polega na wykluczeniu innych chorób glutenozależnych (celiakii i alergii na pszenicę), ponieważ nie istnieją specyficzne markery wykrywające ten rodzaj nadwrażliwości.
Co dalej?
W przypadku chorób glutenozależnych, podstawową i wspólną formą terapii jest wykluczenie glutenu z diety. Różnice polegają natomiast na tym, że w przypadku celiakii dieta bezglutenowa musi być już stosowana rygorystycznie i przez całe życie, natomiast w przypadku alergii i NCGS dieta może być stosowana czasowo.
Dieta bezglutenowa polega na wyeliminowaniu pokarmów ze zbóż tj. z pszenicy (także orkiszu, płaskurki, samopszy), jęczmienia, żyta i niecertyfikowanego owsa. W handlu produkty bezglutenowe oznaczone są znakiem przekreślonego kłosa. Jednak problem mogą stanowić produkty nieoznaczone, szczególnie te, w których nie spodziewamy się glutenu jak np. wędliny, sosy, mieszanki przypraw, dresingi, jogurty czy guma do życia, a nawet niektóre leki, które w procesie produkcji mogły zostać zanieczyszczone tym białkiem.
W początkowym etapie leczenia, zaraz po diagnozie, wsparcie wykwalifikowanego dietetyka jest bardzo ważne i pomocne w prawidłowym zbilansowaniu diety bezglutenowej. Jednak po zapoznaniu się i „oswojeniu” z jej zasadami, przestrzeganie diety we własnym domu staje się nawykiem. Problemem mogą być posiłki poza domem, w restauracji, w szkole/przedszkolu czy podczas podróży. Dlatego warto zadbać o swoje bezpieczeństwo poprzez dobre planowanie posiłków, wybieranie tylko sprawdzonych restauracji i firm cateringowych. Chociaż produkty ze znakiem przekreślonego kłosa są obecnie dostępne w sprzedaży, na wyjazdy warto przygotować zestaw sprawdzonych produktów bezglutenowych, składający się np. z pieczywa, ciastek, orzechów i owoców. Warto również pamiętać o diecie podczas podróży samolotem i z wyprzedzeniem zarezerwować posiłek bezglutenowy.
Moda na „bezgluten”
Bez konsultacji z lekarzem gastroenterologiem i bez definitywnej diagnozy nie należy przechodzić samodzielnie na dietę bezglutenową. Utrudni i wydłuży to czas na postawienie właściwej diagnozy albowiem gdy wyeliminujemy z diety gluten, organizm nie będzie miał kontaktu z tym czynnikiem i przestanie wytwarzać charakterystyczne przeciwciała, przez co wyniki badań serologicznych będą niemiarodajne lub fałszywie negatywne.
Makuchy lniane szansą na ulepszenie produktów bezglutenowych
Ostatnie badania prowadzone przez naukowców z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie we współpracy z Zachodniopomorskim Uniwersytetem Technicznym skupiają się na poprawie jakości i wzbogacaniu pieczywa bezglutenowego w składniki odżywcze i bioaktywne pochodzące z makuchów lnianych, czyli wytłoków po produkcji oleju lnianego. W porównaniu z konwencjonalnym pieczywem, częstą wadą dostępnych w handlu bezglutenowych produktów wypiekowych jest niska jakość ze względu na gorszy smak, niezadowalającą teksturę oraz obniżoną wartość odżywczą i krótki okres przydatności do spożycia. Potrzeba poprawy jakości pieczywa skłoniła badaczy do podjęcia badań nad potencjałem odżywczym i funkcjonalnym makuchów lnianych, które okazały się być dobrym źródłem składników mineralnych oraz antyoksydantów. Ponadto, wraz z makuchami lnianymi do receptury chleba wprowadzone są białka i polisacharydy, który wpływają korzystnie na właściwości technologiczne pieczywa, nadając mu pożądaną spoistość, porowatość, barwę a nawet aromat. Badania prowadzone przez zespoły z IRZiBŻ PAN i ZUT są istotne z punktu widzenie konsumentów na diecie bezglutenowej, którzy mają prawo oczekiwać, że jakość produktów bez glutenu dostępnych w handlu będzie podobna do wyrobów konwencjonalnych. W rzeczywistości nie jest to jednak łatwe do osiągnięcia i stanowi wielkie wyzwanie dla technologów i producentów żywności.
