Tłusty Czwartek to najsłodsze święto w roku. Z tej okazji chętnie zajadamy się pączkami i faworkami, które tradycyjnie są smażone na głębokim tłuszczu. O tym, jakie zjawiska towarzyszą przygotowaniu ulubionych słodkości Polaków, a także jakie związane z nimi badania prowadzone są w naszym Instytucie, mówi dr Małgorzata Starowicz z Zespołu Chemii i Biodynamiki Żywności.
Za przyjemny aromat, smak i brązową barwę pączków i chruścików odpowiada kaskada zachodzących po sobie reakcji chemicznych. Reakcje te zachodzą pomiędzy cukrami i białkami w żywności poddanej wysokiej temperaturze. Ich odkrywcą jest francuski chemik Louis Camille Maillard. Można powiedzieć, że reakcje Maillarda mają dwa „oblicza”. Z jednej strony formują związki kształtujące smak, zapach i barwę takich produktów spożywczych jak chleb, kawa, smażone mięso, piwo czy miód. Ponadto tworzące się podczas reakcji Maillarda melanoidyny wykazują właściwości przeciwutleniające. Te naturalnie brązowe barwniki, występujące np. w skórce chleba, posiadają zdolność do chwytania i unieszkodliwiania wolnych rodników, a tym samym mogą zapobiegać chorobom cywilizacyjnym.
Z drugiej strony, w wyniku reakcji Maillarda mogą powstać takie związki jak akryloamid, któremu przypisuje się działanie mutagenne i nowotworowe. Mimo że nie określono jeszcze norm dla zawartości akryloamidu w żywności, naukowcy i producenci żywności monitorują jego zawartość w produktach rynkowych i prowadzą szereg badań nad poprawą procesów technologicznych, selekcją stosowanych surowców, czy użyciem naturalnych dodatków do żywności. Wszystko po to, aby zachować niski poziom akryloamidu w produktach poddawanych obróbce termicznej. Najwięcej spożywamy go obecnie w czipsach i frytkach. Duże zainteresowanie tematem akryloamidu spowodowało, że naukowcy i przedsiębiorcy połączyli siły w ramach Europejskiego Programu współpracy w dziedzinie Badań Naukowo-Technicznych (COST) i wspólnie zgłębiają temat obniżania poziomu akryloamidu w produktach zbożowych.
Badania prowadzone w Zespole Chemii i Biodynamiki Żywności w Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN wykazały, że powstawanie tych, zarówno korzystnych jak i niekorzystnych, związków można zmieniać już na etapie procesu technologicznego. Jest to możliwe poprzez wybranie odpowiednich składników, temperatury i czasu ogrzewania, regulowanie poziomu pH czy zawartości wody. Wyzwanie, przed jakim stoją naukowcy, to przede wszystkim opracowanie odpowiednich receptur i ustalanie parametrów procesów technologicznych, aby zbalansować i doprowadzić do zwiększonego powstawania związków korzystnych, zmniejszając przy tym ilość tych niekorzystnych. Dotychczasowe badania naszego Zespołu wykazały, że wysoki potencjał hamujący powstawanie akryloamidu mają związki polifenolowe. Dodatek polifenoli w postaci przypraw czy ziół może skutecznie obniżać zawartość akryloamidu w produktach cukierniczych z jednoczesnym podniesieniem walorów smakowo-zapachowych. Z drugiej strony bardziej korzystne jest dłuższe pieczenie w niższej temperaturze niż pieczenie w krótkim czasie i w wysokiej temperaturze. Badania zostały przeprowadzone dla chlebów wypiekanych z różnych mąk (orkiszowej, pszennej i żytniej).
