Aktualności

Wirtualny Instytut Badawczy rozstrzygnął swój trzeci ogólnopolski konkurs na rzecz dofinansowania badań z obszaru biotechnologii medycznej. Wyłoniono dwa zwycięskie projekty badawcze, które otrzymają w sumie blisko 119 mln zł. Konsorcjum jednego z nich współtworzy Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN. Nasi naukowcy będą pracować nad nową technologią do wczesnej diagnostyki powikłań sercowo-naczyniowych, towarzyszących terapiom onkologicznym.

Projekt pt. „Spersonalizowana diagnostyka śródbłonka naczyniowego w terapii onkologicznej; w kierunku nowoczesnej waskulo-onkologii” otrzymał dofinansowanie w kwocie niemal 79 mln zł.

Realizuje je konsorcjum składające się z zespołu badaczy reprezentujących: Uniwersytet Jagielloński, Instytut Immunologii i Terapii Doświadczalnej im. Ludwika Hirszfelda PAN we Wrocławiu, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie, Gdański Uniwersytet Medyczny, Narodowy Instytut Onkologii im. Marii Skłodowskiej-Curie – Państwowy Instytut Badawczy w Gliwicach oraz Politechnikę Warszawską. Liderem zespołu jest prof. dr hab. Stefan Chłopicki z Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Jak wskazują badacze, zmiany obserwowane w śródbłonku naczyniowym (czyli wysoce wyspecjalizowanej wyściółce naczyń krwionośnych i limfatycznych) poprzedzają patologiczne zmiany układu sercowo-naczyniowego. Dlatego ich diagnostyka może wcześnie wykryć zaburzenia układu sercowo-naczyniowego, wynikające z powikłań terapii onkologicznych.

Celem zespołu badawczego jest więc opracowanie nowej technologii aptaczujnika elektrochemicznego, wykorzystującego aptamery i inne oryginalne rozwiązania metodologiczne.

Aptamery to nowoczesne receptory, w których wykorzystywaniu specjalizuje się zespół dr hab. inż. Iwony Grabowskiej z Zakładu Biosensorów Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie.

Są to sekwencje DNA lub RNA, które w laboratoriach zostały tak skonstruowane, aby wiązać tylko jedną określoną cząsteczkę – w tym przypadku chodzi o związki świadczące o uszkodzeniu śródbłonka naczyniowego. – Aptamery w nauce są stosowane od niedawna, stąd jeszcze tak wiele jest do poznania. Są jednak bardzo selektywne i już wiadomo, że mają duży potencjał do szerokiego zastosowania – podkreśla Iwona Grabowska. 

Nowa technologia będzie wykorzystywać nowe zsyntetyzowane i zoptymalizowane aptamery oraz platformę detekcji elektrochemicznej. – Metoda elektrochemiczna charakteryzuje się wysoką czułością, dzięki której możemy wykrywać nawet pojedyncze molekuły – wskazuje naukowczyni.

Badacze przekonują, że nowa technologia opracowana w ramach projektu nie tylko utoruje drogę do nowoczesnej waskulo-onkologii (dot. naczyń krwionośnych), ale również otworzy zupełnie nowe kierunki rozwoju diagnostyki towarzyszącej wielu innym chorobom powiązanym z dysfunkcją śródbłonka.

—

Wirtualny Instytut Badawczy (WIB) to nowatorski program finansowania badań o wysokim potencjale komercjalizacyjnym w jednym z kluczowych dla społeczeństwa obszarów – biotechnologii medycznej.

Podmiotem Zarządzającym programem WIB, który odpowiada za organizację i przeprowadzenie konkursów, jest Sieć Badawcza Łukasiewicz – PORT Polski Ośrodek Rozwoju Technologii z Wrocławia.

Więcej informacji na stronie WIB.

Czytaj więcej

Upcykling to wyższa forma recyklingu. Polega na takim wykorzystaniu produktów ubocznych, że otrzymuje się produkt o wyższej wartości niż ten pierwotny. W branży spożywczej przykładem może być przetwarzanie wytłoków z owoców po wyciskaniu z nich soku. Jak bowiem wskazują naukowcy, wytłoki to niezwykle bogate źródło bioaktywnych składników o działaniu prozdrowotnym.

29 września obchodzony jest Międzynarodowy Dzień Świadomości na temat Strat i Marnowania Żywności, ustanowiony przez Organizację Narodów Zjednoczonych. Według szacunków ONZ, w 2022 roku ponad miliard ton żywności trafiło do śmieci.

– Idea upcyklingu wpisuje się w trend gospodarki o obiegu zamkniętym, której jednym z celów jest ograniczanie ilości wytwarzanych produktów ubocznych. Dlatego też w branży spożywczej coraz głośniej promuje się ponowne ich wykorzystywanie. Z pomocą przychodzi także nauka – podkreśla dr hab. Bartosz Fotschki z Zespołu Biologicznych Funkcji Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie.

Według szacunkowych danych w przetwórstwie owoców i warzyw rocznie produkowanych w Polsce jest około 400 tys. ton odpadów. Możemy do nich zaliczyć m.in. łuski roślin cebulowych, wytłoki, skórki z warzyw korzeniowych, nać liściowa oraz nasiona. Produkty te najczęściej są wykorzystywane do produkcji kompostu lub biogazu. Jednym z trendów jest też pozyskiwanie z nich naturalnych barwników spożywczych wykorzystywanych m.in. w produkcji napojów, wyrobów cukierniczych i piekarniczych, produktów mlecznych oraz dań gotowych.

Polska branża sokownicza znajduje się w czołówce europejskiej. Przy produkcji soków lub nektarów powstaje jednak bardzo duża ilość wytłoków, czyli pozostałości nasion, owoców czy warzyw. Okazuje się, że te produkty uboczne są bogatym źródłem składników o prozdrowotnym działaniu.

– Taki wytłok to tak naprawdę źródło wielu cennych związków bioaktywnych o ogromnym potencjale prozdrowotnym. Przykładowo w wytłokach jabłek znajduje się bardzo dużo błonnika pokarmowego, który po odpowiednim przygotowaniu mógłby wspomóc pracę naszych jelit oraz służyć jako pokarm dla znajdujących się w nich bakterii. Odpowiednie pobudzenie mikrobiomu jelitowego błonnikiem pokarmowym sprawia, że te mikroorganizmy zaczynają wydzielać różne metabolity i związki korzystne dla naszego zdrowia – opowiada naukowiec.

A jak można wykorzystać takie wytłoki? – Można je na przykład wysuszyć, a następnie zmielić i dodać jako składnik do batonów czy musli. Z kolei, jeśli oddzielimy z wytłoków nasiona to można z nich wytłoczyć olej. Niejednokrotnie nasz zespół badał oleje np. z nasion malin, truskawek, czarnej porzeczki i okazywało się, że wszystkie są niezwykle bogate w cenne z punkty żywieniowego kwasy tłuszczowe oraz inne związki bioaktywne. Produkowanie ich z wytłoków owocowych mogłoby stanowić kolejny wartościowy kierunek wykorzystania tego produktu ubocznego – podaje Bartosz Fotschki.

Wpisuje się to również w rosnący trend żywności funkcjonalnej, czyli żywności wartościowej, z dodatkową korzyścią dla zdrowia. Dodatkowo, oleje z owoców np. z pestek malin są także wykorzystywane w kosmetologii.

W upcyklingu wytłoków polska branża spożywcza stawia dopiero pierwsze kroki. – Widzimy jednak regularny wzrost zainteresowania tym tematami, również w przyznawanych grantach na projekty badawcze. Na pewno to głównie przedsiębiorcy muszą chcieć się zaangażować i zainwestować, ale uważam, że potencjał jest bardzo duży – wskazuje badacz.

Dlaczego więc warto postawić na upcykling? – Na przykładzie wytłoków widzimy, że przy stosunkowo niedużym wysiłku możemy zmniejszyć ilość odpadów i wykorzystać ich ogromny potencjał prozdrowotny – podsumowuje.

Obecnie dr hab. Bartosz Fotschki kieruje częścią naukową projektu badawczo-wdrożeniowego na rzecz opracowania i wdrożenia innowacyjnej żywności funkcjonalnej ukierunkowanej na profilaktykę chorób dietozależnych. Projekt jest finansowany z Narodowego Centrum Badań i Rozwoju w ramach konkursu Nutritech: żywienie w świetle wyzwań poprawy dobrostanu społeczeństwa oraz zmian klimatu.

—

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o nowym spojrzeniu na produkty uboczne przetwarzania warzyw, przeczytaj TEN TEKST o badaniach dr Joanny Fotschki z Zespołu Immunologii i Mikrobiologii Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie.

Czytaj więcej

Coroczne święto hodowców koni zyskuje popularność zarówno wśród ekspertów konika polskiego, jak i miłośników przyrody i polskiego dziedzictwa. Tegoroczna IX edycja odbyła się w dniach 6-7 września. Gospodarzem wydarzenia była Stacja Badawcza Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Popielnie. – Cieszymy się, że z każdym rokiem weekend z konikiem polskim zyskuje kolejnych sympatyków – podkreślał podczas uroczystego otwarcia dr Mamadou Bah, kierownik stacji.

Uczestników wydarzenia powitali dr Mamadou Bah, kierujący stacją badawczą oraz mgr Aleksandra Szymborska, opiekująca się w Popielnie hodowlą konika polskiego – rodzimą rasą wywodzącą się od dzikich koni, tarpanów. Podczas uroczystego otwarcia podkreślano wagę imprezy, która z roku na rok cieszy się coraz większym zainteresowaniem publiczności. O prestiżu „Weekendu z konikiem polskim” świadczą również tegoroczni goście, a wśród nich przedstawiciele związków hodowców koni, członkowie Polskiej Akademii Nauk, reprezentanci jednostek naukowych i akademickich, również spoza regionu.

Pierwszego dnia przeprowadzono próby użytkowości koników polskich, do których zgłoszono łącznie 19 koni. Próby użytkowości to „egzaminy” opracowywane dla konkretnej rasy konia. Ich celem jest ocena wymagań użytkowych przyjętych dla danej rasy. Komisja zwraca uwagę m.in. na zachowanie konia, jego szybkość czy parametry fizyczne oceniane przy próbie wysiłkowej. Do próby użytkowości przystąpił również koń ze stacji badawczej w Popielnie. Ostatecznie 15 koni ukończyło próby z wynikiem pozytywnym. W próbach zaprzęgowych sukces odniosły 2 klacze oraz 1 ogier. W próbach wierzchowych udział wzięło 12 klaczy. Konie o najlepszych wynikach zostały wyróżnione pucharami.

W próbach zaprzęgowych szczególną uwagę zwrócił ogier Grosz P, który ukończył ją z oceną „bardzo dobrą”, uzyskując 34 punkty. Ogier, będący własnością i hodowlą stacji badawczej w Popielnie, otrzymał puchar za najlepiej wykonaną zasadniczą polową próbę zaprzęgową. Przygotowaniem konia oraz powożeniem zaprzęgu zajmował się pracownik naszej stacji, Jacek Lipka.

W skład powołanej przez Polski Związek Hodowców Koni (PZHK) w Warszawie komisji oceniającej weszli: Adam Domżała, dyrektor Warmińsko-Mazurskiego Związku Hodowców Koni, Jan L. Słomiany, przewodniczący Komisji Księgi Stadnej Konika Polskiego, prof. dr hab. Zbigniew Jaworski oraz Patrycja Wojciechowska z Działu Ksiąg Stadnych i Identyfikacji PZHK. Po zakończeniu prób komisja przeprowadziła również licencję oraz weryfikację koni. W wyniku oceny bonitacyjnej (czyli oceny wartości hodowlanej i użytkowej zwierzęcia) ogier Gambit P z hodowli stacji badawczej w Popielnie uzyskał 81 punktów. Warto zaznaczyć, że konie, które otrzymują powyżej 80 punktów, są uznawane za wyjątkowo wartościowe hodowlane. Tego samego dnia dokonano oceny dwóch klaczy przystępujących do weryfikacji bonitacyjnej. Klacz Wiechlina zakończyła ocenę z wynikiem 78 punktów, a klacz Dawka uzyskała 79 punktów, co świadczy o wysokim poziomie hodowli.

Premiowanie źrebiąt

Drugiego dnia wydarzenia miała miejsce prezentacja oraz ocena źrebiąt. Na liście zgłoszeniowej znajdowało się 15 źrebiąt, z czego 9 pochodziło z hodowli Stacji Badawczej PAN w Popielnie, a 6 należało do hodowców prywatnych. Komisja w składzie: Adam Domżała, prof. Marta Siemieniuch, ekspertka fizjologii i patologii rozrodu zwierząt oraz hodowli i użytkowania koni, oraz Marek Niewiński, dyrektor Wojewódzkiego Związku Hodowców Koni w Białymstoku, przeprowadziła premiowanie młodych koni.

Najwyżej ocenionym źrebięciem okazał się Weksel P, potomek ogiera Batial P oraz klaczy Wiechlina, hodowli stacji badawczej IRZiBŻ PAN w Popielnie. Na wyróżnienie zasługuje również ogier Gwiazdor P, również syn ogiera Batial P, który zdobył drugie miejsce. Trzecie miejsce przypadło klaczy Legalna M z hodowli Sławomira Niedbalskiego. Warto podkreślić, że w tym roku klacz Lotka M z hodowli Sławomira Niedbalskiego po raz trzeci z rzędu umieściła swoje potomstwo na podium, co potwierdza ciągłość wysokiego poziomu hodowlanego tej linii.

Serdecznie gratulujemy wszystkim hodowcom, jeźdźcom oraz powożącym. Podziękowania i wyrazy uznania kierujemy również w stronę wszystkich osób zaangażowanych w przygotowanie koni do prób oraz oceny.

Fot. Michał Janiak

Czytaj więcej

Pod koniec sierpnia gościliśmy w naszym Instytucie przedstawicieli Koreańskiej Agencji Promocji Technologii Rolno-Spożywczych KOAT. O działalności naukowej, ofercie biznesowej oraz realizowanych w Instytucie działaniach o charakterze międzynarodowym opowiedzieliśmy w nowej siedzibie Instytutu.

Celem delegacji było zacieśnienie relacji z lokalnymi przedsiębiorcami, władzami samorządowymi oraz instytucjami naukowo-badawczymi, które podejmują działania na rzecz rozwoju rynku rolno-spożywczego z uwzględnieniem charakterystyki regionu i wyzwań łańcucha żywnościowego. Wizytę koreańskiej delegacji w regionie koordynował Urząd Marszałkowski Województwa Warmińsko-Mazurskiego.

„Polska jest już na siódmym miejscu rankingu państw, z którymi współpracuje Korea Południowa. Obserwowany jest coraz większy import i eksport z obu krajów. Nasz kraj jest wymieniany wśród tych z największym potencjałem” – czytamy w komunikacie Urzędu Marszałkowskiego.

Podczas wizyty w Instytucie goście z KOAT mieli okazję poznać obszary pracy naszych naukowców, w tym działań na rzecz żywności wysokiej jakości, jednej z inteligentnych specjalizacji naszego regionu. Współpraca z biznesem jest nieodłącznym elementem działalności Instytutu, o czym goście przekonali się poznając core facilities – laboratoria oferujące zewnętrznym podmiotom i firmom zasoby badawcze, dostęp do sprzętu, technologii czy specjalistycznych konsultacji – wszystko według potrzeb i na najwyższym poziomie.

– Cieszymy się, że przedstawicieli KOAT gościliśmy w naszej nowej siedzibie, gdzie mieliśmy szansę zaprezentować poziom, ale i skalę naszych działań, również tych na arenie międzynarodowej. Mamy nadzieję, że efektem tej wizyty będą w przyszłości wspólne działania w obszarach związanych z żywnością i jej produkcją – podsumowuje wizytę Michał Żurek, zastępca dyrektora ds. ogólnych.

Fot. W. Fabiszewski, dzięki uprzejmości Urzędu Marszałkowskiego Województwa Warmińsko-Mazurskiego

Czytaj więcej

Produkty wspomagające funkcjonowanie przewodu pokarmowego albo zmniejszające ryzyko nadwagi i otyłości – konsumenci coraz częściej poszukują żywności wartościowej, z dodatkową korzyścią dla zdrowia. A naukowcy dostrzegają w niej pomoc w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.

„Coraz więcej jest badań, które wskazują na korzystne działanie na zdrowie człowieka konkretnych substancji obecnych w żywności i dodawanych do niej. Chodzi m.in. o probiotyki, prebiotyki, witaminy, błonnik pokarmowy, ale także naturalne przeciwutleniacze, składniki mineralne czy +dobre tłuszcze+ z grupy omega-3. Producenci wręcz prześcigają się w tworzeniu innowacyjnych propozycji, ponieważ konsumenci tego oczekują, co skutkuje rozwojem rynku żywności funkcjonalnej” – podkreślają w rozmowie z Nauką w Polsce badaczki żywności z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie: dr Joanna Fotschki i dr Lidia Markiewicz.

Dodają, że istnieją również dowody naukowe na to, że składniki żywności funkcjonalnej mogą mieć wpływ na zapobieganie chorobom przewlekłym, chorobom układu krążenia, zaburzeniom funkcjonowania przewodu pokarmowego i chorobom neurologicznym.

„Właśnie w żywności funkcjonalnej upatruje się pomocy w profilaktyce chorób cywilizacyjnych m.in. dietozależnych, w tym wspomagania zachowania należytej masy ciała oraz łagodzenia konsekwencji zaburzeń metabolicznych np. cukrzycy” – wskazują.

Obie naukowczynie pracują w Zespole Immunologii i Mikrobiologii Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie, gdzie badają wpływ składników diety zawartych w żywności na organizm człowieka m.in. na układ odpornościowy czy pokarmowy.

Obecnie dr Lidia Markiewicz kieruje zadaniem w projekcie dotyczącym połączenia składników owocowych z warzywnymi lub z postbiotykiem (czyli bioaktywnym składnikiem wytworzonym z bakterii probiotycznych), aby zwiększyć wartości odżywcze i prozdrowotne takich musów. Z kolei dr Joanna Fotschki zajmuje się opracowaniem funkcjonalnych dodatków do żywności pochodzących z produktów ubocznych przetwórstwa żywności, czyli surowców, które na co dzień nie są wykorzystywane przez przemysł.

Żywność funkcjonalna to nowa żywność, która została opracowana w taki sposób, by wywierała pozytywny wpływ na organizm. „Aby uznać żywność za funkcjonalną musi ona zawierać – oprócz naturalnych składników – zwiększone stężenie jakiejś substancji aktywnej, która naturalnie w danym produkcie żywnościowym nie występuje lub występuje w niewielkiej ilości. Najprostszym i znanym od lat przykładem żywności funkcjonalnej jest sól jodowana, ponieważ dostarczenie odpowiedniej dawki jodu jest konieczne do produkcji hormonów tarczycy” – opowiada Joanna Fotschki.

Dodaje, że może to też być żywność bez jakiegoś składnika np. glutenu, laktozy, cukru lub soli. Ponadto, najnowsze definicje uwzględniają również zawartość żywych mikroorganizmów o potencjalnym działaniu prozdrowotnym lub zapobiegającym chorobom. Przykładem są napoje jogurtowe, gdzie w jednej buteleczce znajdują się miliardy żywych kultur bakterii.

Do najpopularniejszych produktów zalicza się produkty mleczne (np. jogurty), płatki zbożowe, napoje czy batony. „Możemy podzielić je na produkty skierowane do wybranej grupy konsumentów np. kobiet w ciąży czy sportowców lub na kategorie produktów pod względem efektu, jaki chcemy uzyskać np. wspomagająca funkcjonowanie przewodu pokarmowego, przeciwdziałająca stresowi, zmniejszająca ryzyko nadwagi i otyłości” – mówi Joanna Fotschki.

W porównaniu do suplementów diety, żywność funkcjonalna jest często lepiej przyswajalna. „Składniki odżywcze znajdujące się w żywności i spożywane jako część posiłku są często bardziej biodostępne niż suplementy w postaci kapsułek, tabletek, żeli czy proszków. Oznacza to, że nasze ciała są w stanie lepiej przyswoić składniki odżywcze, a tym samym czerpać więcej korzyści z żywności funkcjonalnej, w której biodostępność tych składników jest wyższa” – podkreśla Joanna Fotschki.

Jednocześnie Lidia Markiewicz przypomina, że aby uzyskać prozdrowotne właściwości żywności funkcjonalnej należy poczekać na efekt – nie zadzieje się to od razu po spożyciu. „Warto też wspomnieć, że należy wybierać produkty funkcjonalne o jak najniższym stopniu przetworzenia i obecności w składzie bioaktywnych związków o naukowo udowodnionym działaniu” – dodaje.

Pytana o trendy w zakresie żywności funkcjonalnej w światowej nauce, Lidia Markiewicz wskazuje na kilka kierunków badań: badania nad błonnikiem pokarmowym (wzbogacanie żywności oraz poszukiwanie/charakterystyka nowych źródeł błonnika, w tym ze strumieni bocznych produkcji żywności, czyli np. z łuski ziaren kakaowca, wytłoków winogronowych czy łusek roślin strączkowych), żywnością fermentowaną oraz „dobrymi tłuszczami” (np. kwasami omega-3).

„Coraz większe zainteresowanie żywnością funkcjonalną spowodowane jest głównie rosnącą świadomością konsumentów, a ci, mając łatwy i szeroki dostęp do informacji (internet, social media), poszukują żywności wartościowej, której spożywanie przyniesie im dodatkowe korzyści. Chyba kluczowy w tym zjawisku jest właśnie dostęp do informacji, jednak której źródło i rzetelność nie zawsze są weryfikowane przez konsumentów. Dlatego tak ważna jest tu rola producentów żywności, aby informacje, które umieszczają na opakowaniach nie podążały za tym, co chce przeczytać konsument, ale dostarczały wiarygodnych informacji na temat produktu i jego składników” – wskazuje Lidia Markiewicz.

I dodaje: „Myślę, że niedługo, pod wpływem presji konsumentów, nawet „zwykła” żywność będzie musiała mieć przypisane czy uwypuklone pewne cechy, aby konkurować z żywnością funkcjonalną, a przecież „zwykła” żywność dobrej jakości już sama w sobie jest źródłem cennych składników odżywczych i prozdrowotnych”.

Źródło: naukawpolsce.pl

Czytaj więcej

Ustanowiona w 2019 r. nagroda Dayong Gao Young Investigator Award (DGYI) jest wyróżnieniem Międzynarodowego Towarzystwa Kriobiologicznego (ang. Society for Cryobiology) przyznawanym wybitnym badaczom w ciągu pierwszych 10 lat ich kariery po doktoracie. Tegoroczną laureatką została dr Sylwia Judycka z Zespołu Rozrodu i Rozwoju Ryb naszego Instytutu. 

Celem nagrody jest uhonorowanie i wsparcie początkujących naukowców zajmujących się kriobiologią. Zwycięzca otrzymuje nagrodę pieniężną ufundowaną przez GoldSim, możliwość wygłoszenia wykładu oraz zwolnienie z opłaty za uczestnictwo w kolejnej edycji corocznego spotkania Towarzystwa Kriobiologicznego. O nagrodę DGYIA mogą się ubiegać badacze z całego świata.

Badania dr Judyckiej dotyczą skutecznych metod zachowania bioróżnorodności rodzimych gatunków ryb, co dziś, w obliczu katastrof klimatycznych, jest niezwykle ważne. W swoich badaniach stosuje technikę kriokonserwacji, która polega na przechowywaniu nasienia ryb w niskich temperaturach, jednak zapewniając utrzymanie żywotności plemników po rozmrożeniu. Wraz z zespołem wykazała skuteczność tej techniki dla gatunków ryb łososiowatych oraz okoniowatych. Efektywność opracowanych procedur została potwierdzona wysokimi wynikami zapłodnienia ikry z wykorzystaniem kriokonserwowanego nasienia.

Gratulujemy!

Czytaj więcej

Wprowadzenie fermentowanych buraków ćwikłowych i kapusty czerwonej do codziennej diety może być pomocne w profilaktyce chorób dietozależnych oraz może chronić przed przewlekłymi stanami zapalnymi w tych chorobach – wykazali naukowcy z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie. Badacze pod lupę wzięli związki biologicznie aktywne zdolne do hamowania procesu glikacji białek. Proces ten – będący jedną z cech cukrzycy – prowadzi do intensywnego łączenia cukru z białkami, które następnie odkładają się w komórkach, negatywnie wpływając na ich działanie.

To pierwsze badanie, które pokazuje powiązanie zawartości poszczególnych związków bioaktywnych (kwasów fenolowych, flawonoidów, antocyjanów i betalain) oraz właściwości antyglikacyjnych po spontanicznej (czyli zachodzącej samoistnie) fermentacji buraków ćwikłowych i czerwonej kapusty.

– Wykazaliśmy, że fermentacja tych warzyw wpłynęła korzystnie na zawartość w nich tych składników, które posiadają zdolność do hamowania procesu glikacji białek. A przecież nagromadzenie się produktów zaawansowanej glikacji (ang. Advanced Glycation End-products, AGEs) jest jednym z kluczowych mechanizmów prowadzących do powikłań cukrzycowych, takich jak nefropatia i retinopatia cukrzycowa – podkreśla liderka badań dr Małgorzata Starowicz, p.o. kierownika Zespołu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN w Olsztynie.

MOC NATURALNYCH PIGMENTÓW

Buraki ćwikłowe i kapusta czerwona są popularne w Polsce nie tylko ze względu na rodzimą tradycję kulinarną, ale też z uwagi na swoje liczne korzyści zdrowotne. Bogate w antyoksydanty, witaminy, minerały i błonnik, wspierają zdrowie serca, układu krążenia, układu odpornościowego czy trawiennego, czyniąc je wartościowymi elementami zdrowej diety.

Swoją charakterystyczną barwę burak ćwikłowy zawdzięcza betalainom, a kapusta czerwona – antocyjanom; są to naturalne pigmenty, które obok właściwości barwiących wykazują też liczne działania prozdrowotne m.in. są silnymi przeciwutleniaczami (neutralizują szkodliwe wolne rodniki, wpływające negatywnie na organizm m.in. przyczyniając się do jego szybszego starzenia).

Inną właściwością związków przeciwutleniających (antyoksydantów) jest też to, że nie doprowadzają do połączenia się cukru z białkami (glikacji), czego konsekwencją jest nadmierne odkładanie się cukru w organizmie. Proces ten nasila się w czasie hiperglikemii – jednej z cech stanu przedcukrzycowego czy samej cukrzycy.

WZMACNIAJĄCA FERMENTACJA

Łącząc te zagadnienia, naukowcy chcieli sprawdzić, czyproces fermentacji buraka i czerwonej kapusty podnosi ich właściwości antyglikacyjne.I wykazali, że faktycznie tak jest. 

– Fermentacja warzyw znacząco zwiększyła biodostępność, a co za tym idzie – aktywność biologiczną kluczowych związków bioaktywnych. Surowe warzywa charakteryzują się naturalnie wysoką zawartością związków bioaktywnych, jednak ich przyswajalność w organizmie ludzkim jest ograniczona m.in. przez ścisłe połączenia tych związków ze strukturą komórkową roślin. Proces fermentacji rozkłada te struktury, uwalniając związki bioaktywne. Ponadto proces fermentacji prowadzi do powstawania nowych, korzystnych metabolitów. W rezultacie fermentowane buraki ćwikłowe i kapusta czerwona charakteryzują się silniejszymi właściwościami przeciwutleniającymi i przeciwzapalnymi, co czyni je bardziej skutecznymi w dietoterapii cukrzycy, w porównaniu do ich surowych odpowiedników. Ważne jest zrozumienie tych procesów, aby móc zoptymalizować warunki fermentacji celem zwiększenia korzyści zdrowotnych produktów końcowych – wskazuje współautorka badań dr Natalia Płatosz z Zespołu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN w Olsztynie.

A dlaczego akurat fermentacja? – Fermentacja, która jest jedną z najdłużej znanych ludzkości naturalnych metod konserwacji żywności, wraca do łask i staje się bardzo popularna. Oprócz najpopularniejszych w Polsce kiszonych ogórków czy kiszonej kapusty otwieramy się na nowe smaki np. koreańskie kimchi. W naszych badaniach chciałyśmy też pokazać, że nasze lokalne warzywa poddane procesowi fermentacji zyskują nie tylko unikalny smak i teksturę, ale także charakteryzują się szeregiem korzyści prozdrowotnych, co może zwiększać ich atrakcyjność i zachęcać do spożywania większych ilości tych produktów– tłumaczą naukowczynie.

PRODUKTY FERMENTOWANE A DIETA

W ich ocenie ta wiedza może przynieść korzyści zarówno konsumentom, jak i producentom żywności.

– Wzrost świadomości na temat zdrowego stylu życia wśród społeczeństwa może sprawić, że produkty fermentowane, szczególnie te przeznaczone dla osób z cukrzycą lub stanem przedcukrzycowym, będą cieszyć się coraz to większym zainteresowaniem. W kontekście przetwarzania żywności, fermentacja jest jedną z interesujących technik dalszego zwiększania biodostępności i korzyści zdrowotnych bioaktywnych związków zawartych w warzywach i owocach. Dlatego niezbędna jest współpraca naukowców z producentami żywności w zakresie procesu fermentacji i wpływie produktów końcowych fermentacji na zdrowie człowieka, która może prowadzić do opracowania nowych, innowacyjnych produktów, które spełnią wysokie oczekiwania konsumentów. Takie produkty mogą być promowane jako część diety przyjaznej dla cukrzyków, a tym samym zwiększać ich wartość rynkową – podkreślają badaczki.

Wyniki badań zostały opublikowane w czasopiśmie „Foods” . To badania podstawowe, przeprowadzone w warunkach in vitro. Autorzy nie wykluczają jednak kontynuacji i przeprowadzenia kolejnych etapów badań, w tym z udziałem ludzi.

– Wykazaliśmy, że wprowadzenie fermentowanych buraków ćwikłowych i kapusty czerwonej do codziennej diety może być pomocne w profilaktyce oraz chronić przed przewlekłymi stanami zapalnymi w chorobach dietozależnych. Pamiętajmy jednak, że spożywanie warzyw surowych, jak i fermentowanych powinno być połączone ze zbilansowaną dietą i – jeśli to konieczne – odpowiednim leczeniem – podsumowują badaczki.

Czytaj więcej