Aktualności

Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie dołączył do dużego unijnego partnerstwa na rzecz rozwoju zrównoważonej produkcji, przetwórstwa, dystrybucji i konsumpcji żywności – Future FoodS. Ten jedyny polski podmiot w tym międzynarodowym konsorcjum będzie odpowiedzialny za stworzenie europejskiej sieci tzw. living labs, czyli laboratoriów, w których opracowywane i testowane będą nowe rozwiązania dla branży agrifood.

– Zapewnienie ludziom bezpieczeństwa żywnościowego to jedno z kluczowych wyzwań na całym świecie. W tym kontekście ważne jest, aby działania na rzecz produkcji i konsumpcji zdrowej, odżywczej i różnorodnej żywności, miały również przełożenie na zrównoważony rozwój środowiskowy, społeczny i gospodarczy. Dlatego misją naszego partnerstwa jest integrowanie prac europejskich ośrodków badawczych i branży spożywczej na rzecz stworzenia zdrowego, przyjaznego dla środowiska, bezpiecznego społecznie, sprawiedliwego i opłacalnego ekonomicznie systemu żywnościowego w Europie, w perspektywie 2030 roku i późniejszej – podkreśla Mariusz Piskuła, dyrektor Instytutu.

W Partnerstwie na rzecz Zrównoważonych Systemów Żywnościowych (ang. Partnership for Sustainable Food Systems) bierze udział 87 instytucji z całej Unii Europejskiej. To podmioty naukowe, producenci żywności, ustawodawcy, ośrodki wsparcia innowacji i organizacje działające w branży rolno-spożywczej. Koordynatorem inicjatywy jest Francuska Narodowa Agencja Badawcza (ANF).

Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie jest jednym z najbardziej znaczących ośrodków badawczych w Polsce skupiających się na badaniach naukowych z zakresu żywności m.in. jej bezpieczeństwa, prozdrowotnego działania czy innowacji spożywczych.

W ramach partnerstwa, polski przedstawiciel, wraz z dużym belgijskim klastrem rolno-spożywczym Flanders’ Food, będzie współzarządzał pracami na rzecz stworzenia unijnej sieci tzw. living labs.

– Living labs to tzw. żywe laboratoria, czyli wielopodmiotowe struktury, otwarte na innowacje i współpracę lokalną. Ich głównym zadaniem jest kompleksowe testowanie rozwiązań w warunkach rzeczywistych, z udziałem możliwie wszystkich zainteresowanych stron. W naszym przypadku chodzi o laboratoria, w których opracowywane i sprawdzane są nowe rozwiązania z obszaru żywności m.in. z udziałem samych konsumentów. W ramach partnerstwa będziemy identyfikować takie miejsca w Polsce i w innych krajach Unii Europejskiej, a następnie stworzymy międzynarodową sieć – wyjaśnia Iwona Kieda, specjalista ds. realizacji projektów w Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN.

Celem obranym przez Unię Europejską jest, aby w przyszłości ta sieć żywych laboratoriów tworzyła kręgosłup ekosystemu systemów żywnościowych.

Działania prowadzone w ramach opisywanego partnerstwa skupiają się wokół zagadnienia zrównoważonych systemów żywnościowych (ang. sustainable food systems). Chodzi o taki system produkcji i konsumpcji żywności, który w sposób sprawiedliwy i uczciwy zapewni społeczeństwu bezpieczną i zdrową żywność, dbając o niski wpływ na środowisko.

Konsorcjum będzie ogłaszać nabory na projekty międzynarodowe otwarte dla podmiotów spoza partnerstwa, które będą promować prowadzenie badań i tworzenie innowacji w takich obszarach jak:

• zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego;
• zmniejszenie emisji gazów cieplarnianych, mających źródło w systemach żywnościowych;
• zapewnienie dostępności wody m.in. w kontekście nawiedzających Europę susz;
• zapobieganie marnowaniu żywności;
• odpowiednie modele biznesowe dla sektora spożywczego w Unii Europejskiej, obejmujące m.in. przyjazne dla środowiska zarządzanie;
• zapewnienie różnorodności i inkluzywności w systemach żywnościowych.

Partnerstwo na rzecz Zrównoważonych Systemów Żywnościowych wpisuje się w globalne działania w ramach opracowanych przez ONZ Celów Zrównoważonego Rozwoju, szczególnie w cel 17: Wzmocnić środki wdrażania i ożywić globalne partnerstwo na rzecz zrównoważonego rozwoju.

Czytaj więcej

Potencjał miodów do zapobiegania m.in. nadciśnieniu tętniczemu, otyłości i chorób neurologicznych – zbadają naukowcy z Zespołu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN, w ramach projektu finansowanego z NCBiR.

– Miody są bogate w wiele składników o prozdrowotnym działaniu, co zostało już opisane w publikacjach naukowych. My podjęliśmy się sprawdzenia potencjału miodu w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Zweryfikujemy, czy miody – wzbogacone o celowane dodatki antyoksydantów pochodzenia naturalnego – mają potencjał do zapobiegania m.in. nadciśnieniu tętniczemu, otyłości czy chorób neurologicznych takich jak np. Alzheimer – mówi dr Małgorzata Starowicz, kierownik Zespołu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN w Olsztynie.

Polska jest największym producentem miodu w Europie, a jego produkcja jest istotnym elementem krajowej gospodarki.

W ocenie dr Małgorzaty Starowicz, warto monitorować i udoskonalać techniki analityczne do oznaczania poziomu związków bioaktywnych, czyli taki które mogą wpływać na prawidłowe funkcjonowanie naszego organizmu , ponieważ wysokie zanieczyszczenie środowiska, stosowanie środków ochrony roślin czy zmiany klimatyczne (np. susze) negatywnie wpływają na ilość produkowanego przez pszczoły miodu oraz na jego jakość.

– Najczęściej spożywanymi rodzajami miodów są wielokwiatowy, lipowy i gryczany. Wszystkie miody są zdrowe, jednak we wcześniejszych naszych badaniach wykazaliśmy, że to ten ostatni – miód gryczany – jest najbogatszym źródłem związków polifenolowych spośród podstawowych gatunków miodów i to on wykazuje najwyższą aktywność przeciwutleniającą – wskazuje naukowczyni.

A czym się kierować kupując miód?

– Często konsumenci kierują się krystalizacją miodu uważając to za walor negatywny, jednak jest to proces naturalny. Warto pamiętać, że każdy miód jest specyficzny pod tym względem np. miód akacjowy może pozostać płynny nawet przez kilkanaście miesięcy, w przeciwieństwie do miodu rzepakowego, który krystalizuje bardzo szybko, bo proces krystalizacji zaczyna się już po 1-2 tygodniach. Z kolei miód wrzosowy krystalizuje przybierając postać „galaretkowatą” – mówi badaczka.

Przypomina też, że najlepiej kupować miód z prosto z pasieki albo od lokalnych producentów.

Projekt pt. „Opracowanie miodów krajowych o podwyższonych właściwościach funkcjonalnych, wzbogaconych o celowane dodatki antyoksydantów pochodzenia naturalnego w profilaktyce chorób cywilizacyjnych” jest finansowany ze środków Narodowego Centrum Badań i Rozwoju, w ramach konkursu Nutritech. Partnerami są: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie oraz Mazurskie Miody Bogdan Piasecki.

Czytaj więcej

Łuska z gryki to odpad, którym kiedyś gospodynie domowe wypełniały poduszki i materace. Dzisiaj wiadomo, że to również wartościowe źródło błonnika pokarmowego i związków o właściwościach przeciwutleniających. Dr hab. Małgorzata Wronkowska z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przekonuje, że warto ją dodawać do pieczywa.

– Nowością w naszych badaniach jest wykorzystanie zmielonych łusek z gryki w produkcie piekarniczym, który jest dostępny w sprzedaży detalicznej. Zaproponowany przez nas chleb z udziałem łusek gryki jest bogatszy od tego tradycyjnego o zwiększony udział błonnika pokarmowego oraz związków o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających – podkreśla jedna z autorek badań dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska z Zespołu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN w Olsztynie.

Wyniki badań opisano w publikacji, która ukazała się w czasopiśmie „European Food Research and Technology” .

WARTOŚCIOWY ODPAD

Gryka zwyczajna jest zaliczana do grupy tzw. zbóż rzekomych, które wytwarzają nasiona podobne do ziaren zbóż. To z nich następnie produkowana jest jedna z najpopularniejszych w Polsce kasz – kasza gryczana, a także mąka gryczana. Są one bogate w składniki odżywcze m.in. błonnik pokarmowy, wysokiej jakości białko, witaminy, składniki mineralne czy związki o właściwościach przeciwutleniających. Ponadto są to produkty bezglutenowe.

Podczas otrzymywania kaszy gryczanej, od nasion gryki oddzielana jest łuska. Odpad ten przez dziesięciolecia służył do wypełniania materacy i poduszek, obecnie wykorzystywany jest także m.in. jako substrat do produkcji biopaliw.

Jak podkreśla Małgorzata Wronkowska, łuska to, owszem, odpad, ale niezwykle wartościowy. – Łuska każdego nasiona to rezerwuar wielu cennych składników. Pozbywając się jej, usuwamy nie tylko błonnik pokarmowy, ale także wiele mikro- i makroelementów czy witamin. Dlatego zalecane jest spożywanie zbóż przetworzonych w jak najmniejszym stopniu – wskazuje naukowczyni.

CHLEB Z ŁUSKĄ

Naukowcy z Olsztyna postanowili zbadać, czy i w jaki sposób można łuskę z gryki wykorzystać w produktach spożywczych, a w szczególności – w pieczywie.

Opracowali recepturę wzbogacenia składu tradycyjnego chleba baltonowskiego oraz bułek grahamek – dodatkiem zmielonych łusek gryki. Produkty te były dostępne w sprzedaży detalicznej na terenie Warmii i Mazur.

Badania in vitro, które symulowały warunki trawienia zachodzącego w organizmie człowieka, potwierdziły, że 3-procentowy udział łuski gryki w pieczywie może wpływać korzystnie na organizm człowieka.
– W zaproponowanym modelu trawienia wykazaliśmy, że składniki, które są uwalniane ze stałej matrycy pokarmowej, jakim w tym przypadku był popularny i ogólnie dostępny wyrób piekarniczy, są związkami wykazującymi działanie przeciwutleniające. A tym samym mogą być one, po trawieniu, lepiej wchłaniane przez organizm – wskazuje naukowczyni.

W badaniach dotyczących oceny sensorycznej produktów wypiekowych z udziałem łuski z gryki konsumenci oraz eksperci wskazywali na wyczuwalną „piaszczystość” w strukturze pieczywa. Jak tłumaczy współautorka badań, wynika ona ze stopnia twardości łuski gryki, którą można zmielić tylko w odpowiednich urządzeniach; w domowych warunkach raczej nie jest to możliwe. – Od niedawna w sprzedaży detalicznej jest jednak dostępny produkt zmielonej łuski z gryki, którą konsumenci mogą samodzielnie wykorzystać np. jako dodatek do pieczywa otrzymanego w warunkach domowych – dodaje badaczka.

W przyszłości badacze z Olsztyna chcieliby też sprawdzić, czy i jak można wykorzystać łuskę z gryki do produkcji innych produktów piekarniczych np. ciastek czy wytrawnych przekąsek. – Skoro wiemy już, że łuska z gryki jest bardzo wartościowym surowcem, to dlaczego nie wykorzystać jej do otrzymywania także innych produktów – podsumowuje Małgorzata Wronkowska.

—

Receptura produktu wypiekowego, opisanego we wspomnianej publikacji, została przedstawiona piekarniom współpracującym z Instytutem Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie w trakcie trwania projektu kierowanego przez prof. Henryka Zielińskiego z Zespołu Chemii i Biodynamiki Żywności. W projekcie tym naukowcy zaproponowali wzbogacenie produktów wypiekowych (chleba oraz bułek) dostępnych w sprzedaży detalicznej na terenie Warmii i Mazur o różne składniki (m.in. łuskę z gryki czy cebulę), które zawierają związki biologicznie aktywne mające pozytywny (przebadany i udokumentowany) wpływ na zdrowie człowieka.

Czytaj więcej