Ogólny profil badań
Zespół prowadzi badania dotyczące biologicznie aktywnych peptydów i związków fenolowych, takich jak fenolokwasy, taniny, lignany i katechiny. Związki te izolowane są z materiału biologicznego przy użyciu metod chromatografii kolumnowej (Sephadex LH-20, żel krzemionkowy) i semipreparatywnej HPLC. Struktura czystych związków ustalana jest przy zastosowaniu MS/MS. Aktywność przeciwutlniającą analizuje się korzystając z wielu metod chemicznych. Peptydy obecne w białkowych hydrolizatach analizowane są przy pomocy SE-HPLC, RP-HPLC i SDS-PAGE. Spektrofluorymetria i metody chromatograficzne stosowane są do badań interakcji między związkami fenolowymi i białkami.
W obszarze właściwości fizycznych główną tematyką naukową i badawczą jest analiza zależności: mikrostruktura – fizyczne właściwości – jakość żywności. Przedmiotem badań są surowce, półprodukty i gotowa żywność pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. W badaniach uwzględnia się zmienność fizycznych właściwości surowców wywołaną różnorodnością genetyczną oraz procesami technologicznymi decydującymi o jakości gotowego produktu. Wśród stosowanych metod szczególne miejsce zajmują metody badań właściwości reologicznych, których wyniki są konfrontowane z wynikami badań mikrostruktury uzyskiwanymi za pomocą mikroskopii optycznej i elektronowej mikroskopii skaningowej. Obrazy mikroskopowe są przekształcane w wartości liczbowe za pomocą cyfrowej analizy obrazu (DIA). Pozwala to na szczegółowy i obiektywny opis badanych zależności.
