Dr inż. Anna Kononiuk z naszego Instytutu otrzymała stypendium Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego dla wybitnych młodych naukowców. Jej badania skupiają się wokół potencjału mięsa jeleniowatych jako alternatywy dla powszechnie spożywanych gatunków mięs.
Ministerialny program stypendialny dla wybitnych młodych naukowców może otrzymać osoba prowadząca działalność naukową, która jest doktorantem lub nauczycielem akademickim i nie posiada stopnia doktora lub osoba ze stopniem doktora, od którego uzyskania nie upłynęło 7 lat.
W ostatniej edycji Minister Nauki przyznał stypendia 228 wybitnym młodych naukowców, reprezentującym 53 dyscypliny naukowe i artystyczne.Tym razem do konkursu wpłynęło 1708 wniosków.
Ponad 44 mln zł dla 228 wybitnych młodych naukowców
Głównym naukowym celem dr inż. Anny Kononiuk jest wykazanie potencjału mięsa jeleniowatych jako alternatywy dla powszechnie (konwencjonalnie) spożywanych gatunków mięs.
– Mięso zwierząt zaliczanych do jeleniowatych (m.in. jeleń, sarna, daniel) jest bardzo wartościowym surowcem w porównaniu z popularnymi na polskich stołach wołowiną, wieprzowiną czy drobiem. Wpływają na to względy zarówno odżywcze i zdrowotne (m.in. większa zawartość żelaza czy związków o działaniu przeciwutleniającym), jak i ekologiczne (m.in. ich hodowla mniej obciąża środowisko, w porównaniu ze zwierzętami gospodarskimi) – wykazuje dr Anna Kononiuk z Zespołu Ochrony Bioróżnorodności IRZiBŻ PAN w Olsztynie.
Dodaje, że w 2022 r. w Polsce pozyskano ponad 10 tys. ton mięsa pochodzącego od zwierzyny łownej, z czego około 56% stanowiła jelenina, 21% sarnina, a pozostałą część mięso dzika (dane za GUS). – Spożycie dziczyzny w kraju wynosi jedynie 0,08 kg na osobę w skali roku, a około 95% skupowanej w Polsce dziczyzny jest eksportowanej, głównie na rynek niemiecki (ok.70%). Związane jest to z dość wysoką ceną detaliczną dziczyzny oraz brakiem przyzwyczajeń konsumenta do jej spożywania – wskazuje badaczka.
Jej obecne badania skupiają się na porównaniu potencjału jeleniny i wołowiny do powstawania biologicznie aktywnych peptydów (kieruje projektem MINIATURA 7, finansowanego ze środków Narodowego Centrum Nauki).
– Temat tych badań wynika z wcześniej zaobserwowanych przeze mnie różnic w stężeniu i aktywności przeciwutleniającej peptydów pochodzących z surowodojrzewających kiełbas z mięsa daniela oraz kiełbas wołowych. Związki w produktach z mięsa daniela wykazywały znacznie wyższą aktywność przeciwutleniającą niż analogiczne warianty kiełbas wołowych. Dodatkowo, moje badania w warunkach in silico potwierdzają wyższy potencjał białek pochodzących od jelenia szlachetnego do działania przeciwmiażdżycowego, działania prowadzącego do zmniejszenia glikemii czy poprawy uwalniania insuliny. Są to bardzo istotne funkcje, jakie może wywierać spożycie żywności z punktu widzenia chorób cywilizacyjnych takich jak nadciśnienie tętnicze czy cukrzyca typu II – wskazuje.
Z kolei w latach 2021-2022 naukowczyni kierowała projektem w ramach programu Inkubator Innowacyjności 4.0, którego celem było opracowanie dwóch dodatków paszowych o wyjątkowych parametrach technologicznych i odżywczych, poprawiających kondycję zwierząt jeleniowatych po okresie reprodukcyjnym oraz wpływających korzystnie na cechy jakościowe pozyskanego mięsa, wraz z całym procesem ich produkcji oraz planem żywienia zwierząt.
Ponadto, w swoich dotychczasowych badaniach naukowczyni skupiała się również na ograniczeniu stosowania azotanów w przetwórstwie mięsa, które wprawdzie odgrywają istotną rolę w kształtowaniu jakości produktów mięsnych (m.in. wydłużając ich trwałość), ale też – z uwagi na wysoką reaktywność azotanu – ich stosowanie wiąże się z ryzykiem powstawania niepożądanych związków (głównie chodzi tu o nitrozoaminy, które są uznawane za związki kancerogenne i mogą przyczyniać się do powstawania nowotworów jelita grubego, żołądka, przełyku).
– Rozwiązaniem tego problemu może być wykorzystanie liofilizowanej serwatki kwasowej, czyli produktu ubocznego produkcji sera twarogowego. Zawiera ona bakterie kwasu mlekowego, laktozę i inne składniki odżywcze, niezbędne do prawidłowego przebiegu procesu fermentacji. Moje badania wykazały, że wykorzystanie serwatki kwasowej w ekologicznych produktach, surowo dojrzewających, pozwala na uzyskanie trwałości produktów podczas długotrwałego chłodniczego przechowywania na poziomie zbliżonym do produktów z dodatkiem soli peklującej. Zaproponowany przeze mnie proces liofilizacji serwatki kwasowej, umożliwia wydłużenie trwałości oraz standaryzację wykorzystywanej serwatki, bez utraty jej właściwości – podaje badaczka.
—
Dr inż. Anna Kononiuk tytuł doktora otrzymała w 2020 r. na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie. Jej praca (napisana pod kierunkiem dr hab. inż. Małgorzaty Karwowskiej, prof. uczelni) została wyróżniona przez Radę Dyscypliny, a także nagrodzona w konkursie Polskiego Towarzystwa Technologii Żywności jako najlepsza praca doktorska z zakresu nauk o żywności obroniona w 2020 r.
Od 2021 roku naukowczyni pracuje w Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie. Jest zatrudniona w Zespole Ochrony Bioróżnorodności.
