Ogólny profil badań
W Zespole prowadzone są badania ukierunkowane na określenie zmian jakościowych i ilościowych związków biologicznie aktywnych w surowcach pochodzenia roślinnego, zachodzących na skutek procesów technologicznych. Badania dotyczą polifenoli, biopolimerów (skrobia, białka/lipidy) różnego pochodzenia botanicznego/roślinnego, związków siarki (glutation, glukozynolany), fosforanów inozytolu, oligosacharydów (alfa galaktozydy), barwników betalainowych i witamin antyoksydacyjnych. Obejmuje również ocenę pozytywnych i negatywnych aspektów termicznej obróbki żywności, w szczególności tworzenie lotnych i nielotnych produktów reakcji Maillarda. Ponadto, w Zespole prowadzone są badania multifunkcjonalnych właściwości biologicznych żywności i związków bioaktywnych po ich izolacji z matrycy produktu spożywczego, których celem jest określenie ich potencjalnej aktywności prozdrowotnej w modelach in vitro i ex vivo , w organizmie człowieka oraz w modelowaniu jakości żywności. Prowadzimy również badania nad opracowaniem innowacyjnych produktów piekarniczych zarówno konwencjonalnych, jak i specjalnego przeznaczenia dietetycznego o wysokiej jakości sensorycznej i technologicznej oraz zwiększonym potencjale nutraceutycznym, wzbogaconych bioaktywnymi i funkcjonalnymi składnikami pochodzenia roślinnego oraz produktami ubocznymi przetwórstwa roślinnego. Ponadto, w badaniach z udziałem zdrowych ochotników i pacjentów oraz w badaniach na modelach zwierzęcych, analizujemy biodostępność związków biologicznie czynnych oraz oceniamy wpływ zmodyfikowanej diety na stan odżywienia oraz wybrane parametry zdrowia. Badamy również wpływ biopolimerów na charakterystykę i aktywność mikrobioty jelitowej oraz zmiany metaboliczne w ekosystemie jelit a także ich potencjalne funkcje bifidogenne.
