Naukowcy badają, czy mleko klaczy może zastąpić mleko krowie w diecie człowieka. Obecne badania mają na celu stworzenie innowacyjnego produktu na bazie mleka klaczy, przeznaczonego dla osób z alergią pokarmową na białka mleka krowiego.
Badania na ten temat prowadzi doktorantka w Zespole Immunologii i Mikrobiologii Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie Joanna Fotschki.
„Aktualnie istnieją niepokojące doniesienia o nowej fali wzrostu występowania alergii pokarmowej na białka mleka krowiego. Coraz częściej matki mają problemy związane z karmieniem piersią, a jednocześnie nie wszystkie niemowlęta w takiej sytuacji są w stanie spożywać hydrolizaty białek mleka krowiego. Dlatego też rozpatruje się możliwość wprowadzenia do diety mleka zwierzęcego pochodzenia innego niż krowie”- wyjaśniła Fotschki.
Skład mleka różnych gatunków zwierząt różni się od mleka kobiecego pod względem składu chemicznego. Mleko klaczy, uważane jest za jedne z najbardziej zbliżonych pod względem chemicznym do mleka ludzkiego. Uważa się, że mleko klaczy poddane odpowiedniemu przetworzeniu, może być uznane za dobry substytut mleka krowiego – dodała.
Jak podkreśliła Fotschki, białka mleka klaczy wykazują niższy stopień podobieństwa do białek mleka krowiego niż białka pochodzące z mleka owcy, kozy, czy świni. Dzięki znacznej różnicy w homologii, białka mleka klaczy mogą być identyfikowane przez organizm jako cząsteczki neutralne. Niestety u niektórych osób w związku z nadmierną wrażliwością układu immunologicznego mogą wystąpić reakcje alergiczne.
Dlatego też – jak zaznaczyła naukowiec – celem projektu Preludium Narodowego Centrum Nauki , którego została beneficjentką, jest obniżenie immunoreaktywności czyli zdolności do łączenia się ze specyficznymi przeciwciałami skierowanymi do białek beta-laktoglobuliny i alfa-kazeiny mleka poprzez zastosowanie dwóch metod.
Pierwszej – hydrolizy prowadzącej do fragmentacji białek poprzez fermentację mlekową szczepami Lactobacillus i drugiej – sieciowania czyli łączenia białek przez transglutaminazę – enzymu pochodzenia bakteryjnego.
Fermentacja mlekowa jest powszechnie stosowana w przemyśle mleczarskim, np. podczas produkcji jogurtów, polegająca na „degradacji” białek i uzyskaniu peptydów o mniejszej immunoreaktywności. W projekcie realizowanym przez Joannę Fotschki zostaną wykonane badania sprawdzające 25 różnych szczepów bakterii z rodzaju Lactobacillus w zakresie ich aktywności obniżania alergenności białek mleka.
Metoda z użyciem transglutaminazy stosowana jest w produkcji żywności, głównie w celu poprawy tekstury i struktury żywności oraz zwiększenia zdolności wiązania wody przez produkty modyfikowane tym enzymem.
Transglutaminaza występuje naturalnie w tkankach zwierzęcych oraz roślinnych, takich jak soja czy burak pastewny, jednakże można ją również uzyskać z żyjących mikroorganizmów, np. bakterii Streptoverticillium sp., Escherichia coli, Bacillus subtilis czy Physarum polycephalum. Jej właściwości, naturalnego „kleju biologicznego”, wykorzystano po raz pierwszy w Japonii, do uzyskania mięsnego produktu białkowego.
Jak podała doktorantka, reakcje zachodzące w przewodzie pokarmowym powodują przekształcenie spożywanego pokarmu w zbiór cząsteczek oddziaływujących na nasz układ immunologiczny, dlatego też w projekcie zostanie zastosowany model symulacji trawienia żołądkowo-jelitowego in vitro. Dzięki tej analizie będzie można oznaczyć stopień degradacji białek mleka pod wpływem enzymów trawiennych i obecności soli żółciowych.
Ponadto, planowane jest wykonanie badań in vitro w celu sprawdzenia czy białka mleka klaczy poddane procesom zmieniającym ich strukturę będą podobnie jak białka mleka krowiego łączyć się z przeciwciałami pacjentów uczulonych na białka mleka krowiego.
„Spodziewane rezultaty badań wykażą czy w aspekcie obniżenia immunoreaktywności, białka mleka klaczy będą bardziej podatne na zastosowane procesy niż białka mleka krowiego. W dalszej perspektywie wyniki projektu mogą przyczynić się do poszerzenia wiedzy w zakresie wykorzystania mleka klaczy, jako substytutu mleka krowiego w diecie” – wyjaśniła Fotschki.
źródło: PAP – Nauka w Polsce
