Naukowcy z naszego Instytutu pod kierunkiem dr Anny Ogrodowczyk wykorzystali proces liofilizacji do stworzenia niezwykłego jogurtu. Ziołowo-miodowy dodatek sprawi, że produkt będzie wyrazisty i wysoce wytrawny. Czym różni się od dostępnych na rynku produktów?
Liofilizacja to proces wieloetapowy, a najprościej rzecz ujmując, polegający na usunięciu wody z zamrożonego produktu poprzez sublimację lodu, czyli przemianę w parę wodną z pominięciem stanu ciekłego. Często jest nazywana kosmiczną metodą utrwalania żywności, bo korzystają z niej astronauci. Używali jej już Inkowie, choć pierwsze współczesne wykorzystanie technologii liofilizacji miało miejsce w 1906 roku, kiedy to Fréderic Bordas oraz Jacques-Arsène d’Arsonval pokazali, że możliwe jest suszenie zamrożonego delikatnego i wrażliwego na temperaturę serum krwi.
Dzisiaj żywność liofilizowana jest wysoko ceniona w kuchni, bo pozwala na zachowanie wszystkich składników odżywczych i walorów smakowych. Co najważniejsze – produkty liofilizowane są wyjątkowo trwałe – termin przydatności do spożycia w prawidłowych warunkach to 3 lata, choć w rzeczywistości może być nawet 10 razy dłuższy (jak długo pozostanie suchy). Właśnie na metodzie liofilizacji postanowiła oprzeć się dr inż. Anna Ogrodowczyk z Zespołu Immunologii i Mikrobiologii Żywności, której projekt badawczy „Jogurt z Ogrodu z dodatkiem miodu i liofilizowanych ziół” został zrealizowany w ramach programu „Inkubator Innowacyjności 4.0”. Dr Ogrodowczyk zapytaliśmy o to, co wyjątkowego jest w opracowanym przez nią jogurcie i komu najbardziej może on posmakować.
Co niezwykłego jest w jogurcie opracowanym przez Pani zespół badawczy?
Dr Anna Ogrodowczyk: Nowością jest dodatek liofilizowanych ziół z rodziny jasnotowatych oraz pokrzywowatych. Sam surowiec ziołowy nie jest żadną nowością, ale zwykle nie łączy się go z produktami mleczarskimi, a tym bardziej miodem. Wybór liofilizacji jako technologii utrwalania ziół został zaproponowany ze względu na możliwość maksymalnego zachowania naturalnej barwy i aromatu ziół, co nie jest możliwe przy konwencjonalnych procesach suszenia w podwyższonej temperaturze. Suszenie w temperaturze pokojowej ziół jest ogólnie wydajnym procesem, ale ze względu na delikatną budowę liści, cienki miąższ i skórkę oraz zlokalizowane w skórce włoski gruczołowe, substancje aromatotwórcze szybko odparowują. Naukowo potwierdzono, że mrożenie i liofilizacja ziół najskuteczniej utrwala ich olejki eteryczne. Proces ten jest równie wydajny, co chemiczna ekstrakcja, ale nie są tu stosowane żadne rozpuszczalniki i złożone procedury używane przy produkcji ekstraktów i aromatów. Liofilizacja skutkuje też znacznym zagęszczeniem surowca, ponieważ w przeciwieństwie do suszenia w surowcu zostaje zaledwie 1-2% wody, gdy w suszu 10-15%.
Jak wpływa to na smak samego jogurtu?
AO: W ziołach zostaje wiernie zachowany – a wręcz skoncentrowany ich naturalny smak i zapach. To właśnie zioła będą stanowiły główną substancję kształtującą walory smakowe i zapachowe produktu. Nowością jest też brak dodatku owocowego. Jest to produkt wyrazisty, a na pewno mocno „ziołowy”. Docenią go przede wszystkim zwolennicy produktów bardziej wytrawnych i ceniących to, co nasze – polskie i proste. Wszystkie wykorzystywane surowce są bowiem lokalne, do czego nawiązuje też sama nazwa – Jogurt z Ogrodu.
Po co dodatek miodu?
AO: Będzie stanowił dodatek słodzący w produkcie. Miód cechuje się słodkim, a jednocześnie łagodnym smakiem, przez co można dodać go mniej w porównaniu do innych substancji słodzących, a przy tym zachować zdecydowany smak produktu. W przeciwieństwie do słodzików, nie pozostaje po nim wrażenie gryzącego smaku następczego i w większości badań sensorycznych przyznawana mu jest wysoka ocena ogólna. Dodatek miodu będzie opcjonalny dla konsumentów – opracowujemy również warianty, które będą go pozbawione.
Jakie produkty trafią na rynek?
AO: Naszym produktem jest w zasadzie kompozycja ziół i miodu przeznaczona do produktów mleczarskich. Uniwersalność tego dodatku jest zjawiskiem, które badamy w aspekcie potencjału wdrożeniowego. Dodatek taki mógłby zostać wdrożony poprzez: sprzedaż surowców do domowej produkcji jogurtów; do produkcji jogurtów w skali rzemieślniczej np. dla restauratorów i hoteli, a także w produkcji mleczarskiej w małych i średnich przedsiębiorstwach.
Kto skusi się na Jogurt z Ogrodu?
AO: Jogurt z Ogrodu będzie produktem, kierowanym głównie do dorosłych konsumentów, którzy troszczą się o środowisko naturalne. Stosowanie lokalnych surowców i dodatków pozwoli na skrócenie śladu węglowego. Pominięty zostanie także udział egzotycznych owoców i przypraw, a produkty, dzięki dodatkowi ziół, będą stanowić lekką i orzeźwiającą alternatywę dietetyczną dla tradycyjnych słodkich owocowych jogurtów – zwłaszcza w sezonie letnim.
Projekt realizowany w ramach programu „Inkubator Innowacyjności 4.0”, finansowany przez MEIN jest ze środków europejskich w ramach projektu „Wsparcie zarządzania badaniami naukowymi i komercjalizacja wyników prac B+R w jednostkach naukowych i przedsiębiorstwach” w ramach Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój 2014-2020 (Działanie 4.4).
