Na początku porównajmy organizm człowieka do kominka, najlepiej takiego z otwartym paleniskiem. Dopóki wszystko jest pod kontrolą, tj. dopływ niezbędnego do spalania powietrza ustawiony jest odpowiednio i do paleniska trafia dobrze dobrane drewno, spalanie przebiega bez zakłóceń a kominek funkcjonuje jak zdrowy organizm. Jeżeli jest inaczej, spalanie zaczyna się wymykać spod kontroli, płomień może przygasać lub buchać z nadmierną siłą a na pokój mogą zacząć strzelać niebezpieczne iskry zaburzając miły nastrój i poczucie bezpieczeństwa. Podobnie jest w naszym organizmie, w którym oddychanie i odżywianie możemy w dużym uproszczeniu porównać do tego co się dzieje w kominku. Dopóki procesy spalania, lub inaczej utleniania są pod kontrolą cieszymy się dobrym zdrowiem. Problemy zaczynają się kiedy utlenianie wymyka się spod kontroli. Strzelające iskry można porównać do wolnych rodników, które są niezwykle reaktywnymi cząsteczkami chętnie wchodzącymi w reakcje ze wszystkim w swoim otoczeniu. Większość tych reakcji jest niekorzystna dla organizmu. Obecnie uważa się, że nadmiar wolnych rodników zapoczątkowuje szereg chorób i przyspiesza proces starzenia. W tej trudnej sytuacji sami możemy sobie pomoc. Co prawda nie mamy większego wpływu na oddychanie (poza unikaniem zanieczyszczonego powietrza) ale mamy całkowity wpływ na tryb życia jaki prowadzimy, łącznie ze sposobem odżywiania się. Szkodliwe oddziaływanie nadmiernie produkowanych wolnych rodników możemy znacząco zneutralizować. Żywność zawiera związki zwane przeciwutleniaczami i świadomy jej dobór daje nam szanse na dostarczenie naszemu organizmowi tych związków w ilościach, które w istotny sposób mogą ograniczyć niszczące działanie wolnych rodników, a właściwe odżywianie możemy porównać do prawidłowego doboru drewna do kominka.
Prace prowadzone w Instytucie mają na celu rozpoznanie, które z surowców wykorzystywanych do produkcji żywności są najbogatsze w przeciwutleniacze oraz co dzieje się z tymi związkami w trakcie wytwarzania żywności na skalę przemysłową lub podczas prostego przygotowywania posiłku w domu. Nierzadko okazuje się, że żywność wyprodukowana tradycyjnymi metodami zawiera więcej przeciwutleniaczy niż otrzymana z tego samego surowca ale przy pomocy współczesnych technologii i że nawet proste zmiany w procesie produkcyjnym mogą w znaczący sposób podnieść zawartość przeciwutleniaczy w produkcie. Wysoka zawartość przeciwutleniaczy w produkcie jest też istotnym czynnikiem zapewniającym długi okres jego przydatności do spożycia, najzwyczajniej w świecie przeciwutleniacze chronią żywność przed zepsuciem.
Badania przeciwutleniaczy w cyklu „od pola do talerza” oraz ostatnio rozwijane w Instytucie prace nad ich wchłanianiem i fizjologiczną rolą w organizmie człowieka wpisują się w dalekowschodnią sentencję iż „żywność i lek mają te same źródła”. Potwierdzają to badania z ostatnich lat wskazujące na bardzo bliską relację pomiędzy sposobem odżywiania się a częstotliwością zapadania na tzw. choroby cywilizacyjne jak na przykład miażdżyca, cukrzyca, otyłość czy niektóre formy nowotworów. Co więcej, badania te pokazują również, że dieta zawierająca różnorakie przeciwutleniacze, przede wszystkim bogata w warzywa, owoce i produkty zbożowe może być elementem profilaktyki tych chorób. Również w naszym Instytucie obserwowane jest stopniowe przenikanie prowadzonych badań z badaniami do tej pory uważanymi za typowo medyczne i nie ma wątpliwości, że ten proces będzie się nasilał.
Wiadomo, ze łatwiej zapobiegać chorobom niż je leczyć, dlatego też nie dajmy się niszczącym nasze zdrowie wolnym rodnikom i świadomie dobierajmy dietę, w innym przypadku interwencja lekarza będzie niezbędna.

Mariusz Piskuła i Henryk Zieliński