„Opracowanie receptury i technologii otrzymywania niskoalkoholowych napojów fermentowanych na bazie miodu o bogatych walorach smakowozapachowych i wysokiej akceptowalności konsumenckiej przy wsparciu zaawansowanej platformy chromatograficznej”
CELE PROJEKTU:
Określenie jak zaproponowane modyfikacje receptury i technologii wytwarzania wpłyną na walory smakowo-zapachowe i akceptowalność konsumencką niskoalkoholowych napojów fermentowanych na bazie miodu. Modyfikacje obejmą stosowanie zróżnicowanych dodatków ziół i przypraw oraz soków, z kolei zmienne które będą zastosowane dla parametrów technologicznych to: różne szczepy drożdży w procesie fermentacji, gotowanie brzeczki, sposoby nagazowania, pasteryzacja.
REALIZOWANE ZADANIA:
Badania będą skupiać się na opracowaniu niskoalkoholowego napoju fermentowanego na bazie miodu (wielokwiatowego). Zmiennymi będą szczepy drożdży, dodatek ziół i przypraw, soków jak również wybrane procesy technologiczne tj. proces termiczny na etapie fermentacji; wtórna fermentacja/CO2, pasteryzacja przed/po butelkowaniu.
Na każdym etapie produkcji pobrane zostaną próbki do dalszych analiz metodami HPLC-MS/MS oraz GC-MS w celu określenia profilu metabolomicznego, zawartości związków lotnych, produktów reakcji Maillarda, a także do przeprowadzenia analizy sensorycznej. Dodatkowo zostaną wykonane podstawowe badania pH, kwasowości, zawartości alkoholu i cukrów.
EFEKTY PROJEKTU:
Projekt stawia na wdrożenie o charakterze produktowym, obejmujące opracowanie receptury i technologii wytwarzania nowego produktu – niskoalkoholowego napoju fermentowanego na bazie miodu. Zakłada również wykorzystanie technik chromatograficznych, w tym spektrometrii masowej, do pełnej charakterystyki jakości i bezpieczeństwa zaprojektowanego produktu.
Doktorant: mgr Mateusz Szydłowski
Promotor: prof. dr hab. Henryk Zieliński
Promotor pomocniczy: dr Małgorzata Starowicz
Opiekun pomocniczy: mgr Beata Piasecka-Sasin
