Pączki bezglutenowe, wegańskie, proteinowe, bez smażenia na tłuszczu – coraz częściej niektóre składniki tradycyjnie stosowane zamienia się na takie o właściwościach prozdrowotnych. Pod kątem technologicznym takie warianty nie są wyzwaniem. Dodatki te wpływają jednak na konsystencję ciasta, a co za tym idzie, na teksturę oraz walory smakowo-zapachowe produktu. W Tłusty czwartek o najnowszych trendach piekarniczych opowiada dr Marianna Raczyk z naszego Instytutu.
– Choć sama receptura ciasta drożdżowego nie zmieniła się od lat, to dziś coraz częściej spotyka się jej modyfikacje, w zależności od wymagań konsumenta – wskazuje ekspertka od technologii żywności i żywienia człowieka.
Pączkowe trendy
W cukierniach można dziś bez problemu znaleźć pączki wegetariańskie (bez smażenia na smalcu), wegańskie (z zamiennikiem jajek i mleka w cieście) czy bezglutenowe (z zamiennikiem glutenu, obecnego w mące pszennej, który odpowiada za elastyczność ciasta).
– Jednym z najnowszych trendów jest przygotowywanie pączków pieczonych, czyli bez smażenia w tłuszczu, a jedynie w strumieniu gorącego powietrza. Taki pączek będzie miał mniej kalorii i mniej tłuszczu, w tym mniej niekorzystnych dla zdrowia kwasów nasyconych. Jednak co za tym idzie, będzie też miał mocno zmieniony smak – wskazuje dr Marianna Raczyk.
Innym pomysłem jest zastąpienie niektórych składników tradycyjnie stosowanych takimi o właściwościach prozdrowotnych. Chodzi np. o zastąpienie mąki „białej” mąką pełnoziarnistą, aby zwiększyć udział błonnika pokarmowego i mikroelementów; albo o zastąpienie cukru ksylitolem, stewią lub innym słodzikiem.
– Jeśli chodzi o tradycyjnego pączka i zdrową żywność, to jedno wyklucza drugie. Pączek składa się głównie z cukrów prostych i tłuszczy nasyconych, jest więc produktem, który ma nam po prostu dostarczyć przyjemności. Ale producenci podejmują różne próby, aby zawierał nieco więcej składników odżywczych, np. zwiększając udział białka (ciasto na bazie sera twarogowego lub z dodatkiem serwatki), zwiększając udział błonnika (dodatek otrębów, siemienia lnianego czy nasion chia) albo stosując niskocukrowe marmolady jako nadzienie – opowiada naukowczyni.
– Te wszystkie modyfikacje nie sprawiają większych problemów technologicznych, ale zawsze wpływają na konsystencję ciasta, teksturę, smak i zapach produktu. Dlatego też w Tłusty czwartek wielu konsumentów wciąż poszukuje tych najbardziej tradycyjnych pączków – przecież to do tych tradycyjnych pączkarni ustawiają się najdłuższe kolejki – podkreśla dr Marianna Raczyk.
Tradycyjny pączek pod lupą
Jak przypomina dr Marianna Raczyk, tradycyjny pączek składa się z ciasta drożdżowego, które w swoim składzie, obok mąki pszennej, wody i drożdży, najczęściej ma też jaja, mleko, masło i cukier. – Po fermentacji ciasta wyrobioną kulkę wkłada się do głębokiego tłuszczu rozgrzanego do temperatury 180 st. C i smaży z jednej i drugiej strony – bo z definicji pączek to właśnie produkt smażony w głębokim tłuszczu. Masa jest na tyle lekka, że pączek się nie zanurza, tylko unosi na tłuszczu. Stąd też charakterystyczna jasna obwódka wokół pączka – oznacza ona miejsce, w którym pączek nie miał już bezpośredniego kontaktu z rozgrzanym tłuszczem. Jeśli takiej obwódki nie ma, pączek był wyprodukowany inną technologią – wskazuje.
– Pączek tradycyjnie jest smażony na smalcu, czego się dziś już raczej nie spotyka, chyba że w domowych warunkach. W przemyśle spożywczym pączki są smażone w specjalnej fryturze, czyli mieszance olejów roślinnych, odpornych na długotrwałe działanie wysokiej temperatury. Jednak mieszanki często budzą wiele kontrowersji, ponieważ składają się głównie z kwasów nasyconych, niekorzystnych dla naszego zdrowia, a warto pamiętać, że podczas smażenia nawet do około 20 proc. tego tłuszczu może być wchłonięte przez ciasto. Co ciekawe, badania pokazują, że smalec nie jest taki zły do smażenia, ponieważ ma niewiele kwasów tłuszczowych trans i więcej kwasów jednonienasyconych, w porównaniu np. do masła czy utwardzonych olejów roślinnych – podaje naukowyczni.
Średnio jeden tradycyjny pączek zawiera 250-350 kilokalorii. – Pod względem kaloryczności lepiej wybierać pączki z nadzieniem owocowym niż kremowym. Kremy są produkowane na bazie tłuszczy nasyconych, przez to kaloryczność pączka może się zwiększyć nawet o 100 kcal – podaje dr Marianna Raczyk.
Na koniec, naukowczyni, która obecnie zajmuje się badaniem powiązań między dietą a ekspresją genów i ich wpływem na zdrowie, przypomina, że każdy zjedzony pączek jest dodatkowym zastrzykiem kalorii, które trzeba później jakoś spalić np. poprzez dodatkową aktywność fizyczną.
Read more
