Zakład rozwija analitykę związków biologicznie aktywnych (fenolokwasy, taniny, lignany, katechiny) z zastosowaniem HPLC, TLC i elektroforezy kapilarnej. Wymienionymi metodami oznacza się zawartość związków biologicznie aktywnych w surowcach i w produktach spożywczych. Za pomocą chromatografii kolumnowej i semipreparatywnej HPLC oczyszczane są związki fenolowe. Zakład prowadzi badania aktywności przeciwutleniającej związków fenolowych obecnych w surowcach i w produktach pochodzenia roślinnego oraz wiązanie składników mineralnych przez taniny. Metodami chromatograficznymi i elektoforetycznymi analizowane są peptydy obecne w hydrolizatach białkowych. Spektrofotometria i metody chromatograficzne stosowane są do badań interakcji między związkami fenolowymi i białkami.
W obszarze właściwości fizycznych główną tematyką naukową i badawczą jest analiza zależności: mikrostruktura – fizyczne właściwości – jakość żywności. Przedmiotem badań są surowce, półprodukty i gotowa żywność pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. W badaniach uwzględnia się zmienność fizycznych właściwości surowców wywołaną różnorodnością genetyczna oraz procesami technologicznymi decydującymi o jakości gotowego produktu. Wśród stosowanych metod szczególne miejsce zajmują metody badań właściwości reologicznych, których wyniki są konfrontowane z wynikami badań mikrostruktury uzyskiwanymi za pomoca mikroskopii optycznej i elektronowej mikroskopii skaningowej. Obrazy mikroskopowe są przekształcane w wartości liczbowe za pomocą cyfrowej analizy obrazu (DIA). Pozwala to na szczegółowy i obiektywny opis badanych zależności.
